Domenica 28 febbraio su Studio Aperto Mag, Italia 1, è andata in onda un’intervista al titolare Gian Andrea Tinazzi e all’enologo Giuseppe Gallo sul progetto lieviti e terroir.
A partire dal 2018, abbiamo deciso di investire nella ricerca dei lieviti autoctoni, selezionando nei nostri vigneti ceppi di lieviti Saccharomyces dai vitigni Corvina e Primitivo, e utilizzandoli nella fermentazione delle stesse uve nella vendemmia 2019 e 2020.
Il progetto è un’importante iniziativa nel campo della ricerca scientifica e della tutela del territorio, ed è realizzato in collaborazione con Startogen, rinomato centro di ricerca, e StarFinn, spin-off accademico dell’Università degli Studi della Basilicata.
“Da sempre cerchiamo di portare avanti progetti innovativi nel nostro lavoro” ha commentato Gian Andrea Tinazzi. “Abbiamo passato giorni interi a selezionare i vini con diversi ceppi di lieviti, per capire quali fossero i vini più adatti e che ci piacevano di più, e sono progetti che emozionando e danno una grande soddisfazione”.
La selezione dei lieviti autoctoni, a differenza dei lieviti commerciali, parte dal vigneto stesso, per poi arrivare in un laboratorio specializzato. Il momento opportuno per effettuare il campionamento delle uve, come spiegato dalla Dott.ssa Chiara Beraldo, ricercatrice Startogen, è sicuramente un giorno o due prima della raccolta, in modo tale che questi grappoli siano maturi e ben esposti al sole. Nel momento in cui la fermentazione risulta vigorosa, si procede all’isolamento dei lieviti mediante la semina su piastra con opportuni terreni di coltura, in cui le diverse specie crescono con determinati colori e morfologie.
Ma qual è la differenza tra lieviti autoctoni – autoprodotti in cantina – e lieviti commerciali, presenti sul mercato? Come afferma l’enologo Giuseppe Gallo, un lievito può avere delle caratteristiche “tecnologiche”, per esempio un buon potere alcoligeno, la facoltà di non produrre acidità volatile oppure il fattore killer, ovvero deve essere capace di andare a predominare sull’altra flora batterica presente dentro il mosto. In più, un lievito può possedere, come nel caso dei lieviti autoctoni, delle caratteristiche a livello di fermentazione, ovvero la capacità di conferire al vino determinate caratteristiche organolettiche uniche nel loro genere: aromi e sapori.
Da questa ricerca è emerso che sia i ceppi della Corvina sia quelli del Primitivo presentano un profilo genetico diverso rispetto ai lieviti già esistenti sul mercato, elemento che ci ha permesso – e ci permetterà – di creare vini che rispecchiano pienamente il territorio in cui sono prodotti.