In diesen herbstlichen Tagen trocknen unsere Trauben der Sorten Corvina, Rondinella und Molinara im sogenannten „Fruttaio“, dem Trockenraum, in Sant’Ambrogio di Valpolicella.
Das ist eine wichtige und heikle Zeit für unsere Firma, weil wir mit diesen Trauben unsere beliebtesten (und preisgekröntesten!) Weine produzieren: den Amarone und den Ripasso di Valpolicella DOC.
Welche Verbindung besteht zwischen der Technik des Trocknens und der des „Ripasso“? Schaffen wir Klarheit.
Appassimento (Trocknen): Es handelt sich um eine alte handwerkliche Technik, die darin besteht, die besten Trauben vor dem Keltern auf Gittern oder in der Kiste rasten zu lassen. In den folgenden Monaten (zwischen 90 und 120 Tagen) trocknen die Trauben aus und in den Beeren konzentrieren sich Zucker, Aromen und Polyphenole, die unseren berühmten Amarone so charakteristisch machen.
Ripasso (zweiter Durchgang): Diese Praxis erfordert eine zweifache Gärung. Die erste Gärung verwandelt den Traubenmost in den Basis-Valpolicella. Die zweite Gärung wird durch den Zusatz des bereits für die Herstellung des Amarone verwendeten Tresters (der noch reich an Tanninen, Anthocyanen und Polyphenolen ist) zu diesem Basiswein ausgelöst. Der Valpolicella wird daher einem „zweiten Durchgang“ auf den Schalen des Amarone unterzogen und bleibt ungefähr 15 – 20 Tage damit in Kontakt.
Das Ergebnis dieser beiden Vinifikationstechniken sind zwei „brüderliche“ Weine, die aber unterschiedlich sind: Der Amarone, der mindestens 2 Jahre lang in Fässern aus Eiche verfeinert wird, ist ein komplexer, sehr körper- und strukturreicher Wein, der das Beste in Momenten der Besinnlichkeit zu reifem Käse oder Schmorbraten gibt. Der Ripasso entwickelt sich nach einer Mindestreifungszeit von ungefähr 6 Monaten in Fässern aus Eiche zu einem Wein mit guter Struktur und aromatischer Komplexität, der zu Gerichten mit Charakter und intensivem Geschmack getrunken werden sollte. Außerdem hat er eine gewisse saure Konsistenz, dank dessen er perfekt zu fetten Gerichten passt, weil die Säure den typischen süßlichen Geschmack etwa von fettem Fleisch ausgleicht. Die ideale Kombination ist die mit rotem Fleisch, allen voran vom Grill.
Sind Sie neugierig geworden?
Dann ist es Zeit, die charakteristischsten unserer DOC-Weine aus Verona zu kosten: